10年、12万亩、上万吨…西贝莜面的“有机”之路

文 | 职业餐饮网 王春玲

“头部企业存在的目的，是引领行业进行升维，跳出价格战泥沼，为顾客创造出更多价值。”

(资料图片)

成立35年，从黄土坡小吃店、爱丽格斯、园丁酒楼、金翠宫莜面美食村，到西贝莜面村、西贝功夫菜、西贝专业儿童餐、贾国龙中国堡。

可以说，西贝的每一步，都足够引人侧目，行业内的人们总试图从其每一次升级和调整中，窥探出中餐潮水的方向。

职业餐饮网记者发现从今年7月开始，西贝莜面村全国约350家门店统一升级番茄莜面档口，提高莜面展示占比，莜面妹现场搓制展示。这是继2019年西贝莜面全面实现有机化以来，该系列产品的又一次升级。

西贝此次升级为哪般？又给整个餐饮行业带来什么样的影响？

这个周末，我们远赴素有中国莜面之乡之称的内蒙“武川”，同时也是西贝有机莜麦基地的所在地，进行了一场有关莜面，有关中餐行业未来食材发展方向的探访。

一夜间350+门店明档全部升级，为哪般？

莜面，是西贝的拳头产品，也是西贝的代名词。

回顾西贝莜面村这个品牌的发展史，贾国龙、西贝与莜面，这三组词汇紧紧结合在了一起，密不可分。

西贝莜面村也依靠莜面与牛羊肉得以从北京迅速开遍全国各地，直营门店从1家扩展近350家，成为中式正餐的头部品牌。

2014年，西贝与华与华公司合作，创作出I❤莜(yóu)超级符号，用谐音“I love you”的方式，推广“莜”的读音，大大提升了西贝莜面村的认知度。

最近两个月，西贝在莜面方面又有了新动作，悄悄完成全国门店档口的升级，在新设立的“番茄档口”中，莜面妹现场制作莜面，与顾客实时互动。配合着“健康抓关键，主食吃莜面”的口号，提高莜面展示占比。

为什么使用明档的形式进行呈现，这个不难理解，明档借助方寸之地展示餐厅特色的餐饮文化，是餐厅与大众联系的“窗户”，具有经济效益、情感效益和宣传效益。档口，也是一种流动的沉浸式广告。

西贝莜面村升级后的“番茄档口”也是同样的逻辑。

每个门店的番茄档口都是线下直播间，莜面妹做主播，搭配莜面与番茄一同宣传西贝的产品与理念，顾客在观看制作过程的过程中增进了对莜面产品的期待。

利用明档将有机、天然、绿色、健康等理念传递给顾客，从而产生心理锚定效应，西贝在下一盘有关有机食材的大棋。

西贝十年有机莜面之路：道阻且长！

“有机之路之难，难于上青天。”

就连食品企业，对于有机这件事都望而却步，一家中餐企业去试图挑战公认“难度”，很多人感到不理解，为什么西贝要耗费时间、精力在“绿色”这件事上。

这与西贝的愿景密不可分：全球每一个城市、每一条街，都开有西贝，一顿好饭，随时随地，因为西贝，人生喜悦。

可是，当梦想转变为现实落地，想要实现“一顿好饭，随时随地”绝不是一件易事。事实上，西贝的莜面有机化之路，付出了整整10年的光阴。

早在2013年西贝就开始和农科院与学校合作进行莜麦种子的培育，从此开启了西贝有机莜面漫长的征途。

从我们探访切身的体感，可以感受到西贝有机莜面之路可谓关关难过关关过：

认证难：

耗时6年不间断检测，才能拿到有机认证

从2013年到2019年，西贝历经3年育种，3年有机土地认证，并从2016年，西贝开始筹备在武川自建莜麦基地。按照规定，要拿到有机认证，必须经过三年的转换期，这三年当中，不能打农药、不能施化肥，并对空气、土壤、水质等各个环节做检测，时间够了，各项指标也完全达标了，才会颁发有机认证。拿到有机认证，西贝前后走了6年。

种植难：

产量低，天气决定产量

记者在和武川当地出租车司机聊天中，了解到莜面本身就是一种产量比较低的农作物，如果想做到有机，势必要做好每年颗粒无收的准备。

首先，因为过去没有人去做有机莜面这件事，也就意味着没有合适的种子，所以种子需要自己育种；其次，因为要做到有机地里不能打农药，不能施化肥，甚至不能浇水，只能靠天，这本身就是对产量上不小的挑战。

而西贝，目前在武川及周边区域种植的有机莜麦种植面积达12万亩，每年可收割万吨符合西贝标准的高品质有机莜麦。

工艺难：

需28道工序萃取好莜面

“好吃战略”，一直是西贝努力的方向和追求。

莜面是西贝的当家产品，自然是马虎不得，为了求得一碗好莜面，西贝决定自己建造莜麦加工厂，2017年西贝武川莜面加工厂开始建厂，占地面积七万五千多平米，总投资6000多万元，引进世界最先进的瑞士布勒成套加工设备，设备总投资1500多万。

此外，记者看到其有28道工序的复杂流程：筛选、震动、去石、精选、色选、润麦……尤其莜面的去杂质过程非常关键，每颗莜麦都要行走一千米的路程，最终才有机会变成高品质的端到餐桌上的莜面。

食安难：

一产、二产、三产相结合，全产业链建设

为了保证食品安全，保障产品品质，加工过程中西贝也建立起了质量管理体系，全面维护食品安全。

西贝建立了ISO22000：2018食品安全管理体系。从原材料接收、生产过程控制、原辅料及半成品控制、产品检验、生产过程卫生管理、产品出入库管理、产品可追溯性控制等各环节严格把关，真正做到一产、二产、三产相结合，全产业链建设。

西贝有机莜面行业意义：

让中餐从“价格战”升维为“价值战”！

3元早餐；

9元咖啡；

免费喝粥、低价团购；

今天你敢做50，明天我敢卖40元

……

后疫情时代，我们似乎没有等到报复性消费，等来的却是报复性牺牲利润，自杀式降价。

在这场价格大战中，无非是伤敌一千，自损八百，很难有真正的赢家。

还抹杀了行业的创新性，因为没有利润，也就意味着没有创新的本钱，何谈集体进步……

只能在无尽内卷中，痛不欲生。

而西贝此番动作，在职业餐饮网看来，对于行业来说都是一次升维之战：

1、从价格战升维成价值战

低价并不能赢得忠诚的顾客，只有有价值的性价比才能真正赢得顾客青睐。

其实仔细观察，现在的头部品牌基本都是沿着这一思路做产品，比如西南茶饮之光霸王茶姬宣布升级，真正实现奶茶健康0奶精、0植脂末、0氢化植物油的突破。

比如，来自广东的椰子鸡火锅头部品牌椰妹摒弃勾兑椰子汁锅底，而改用三个椰子一只文昌鸡锅底……

价格战牺牲餐企利润，价值战为企业创造出更多利润。

2、通过好食材，给顾客提供情绪价值

各行各业的上半场，已经够卷了。产品卷完，开始卷价格，可竞争没有尽头，一看财务报表一地鸡毛。

“如果还有一个突围的可能，那么一定是为消费者制造更多的情绪价值。”

比如，被称为北京人的精神后花园的神奇物业阿那亚，就是通过制造文旅内容给顾客提供情绪价值感，在房地产一片哀嚎声下它依靠服务独步天下；

比如，泡泡玛特利用盲盒的形式，用不确定性给顾客制造情绪价值……这样的案例不胜枚举。

那转换餐饮业，怎样为顾客提供情绪价值呢？

也许，最直接的表达方式就是好食材，在科技与狠活横行的大千世界里，没有什么比有机食材更打动人心，莜面又是西贝的拳头产品，当莜面被赋予了有机化，情绪价值自然涌上心头。

这也间接地回答了，为什么西贝过去几年西贝营业额不断创新高，儿童餐从2019年到2022年，西贝儿童餐营收增长415%，西贝的零售业务增长257%，外卖营收增长86%，因为通过西贝人不断努力，给顾客制造出的情绪价值等于“放心”。

职业餐饮网小结：

信用是一家企业最好的资产。

35年，近400家直营门店，遍布全国近60个城市……西贝俨然已经成为中餐行业体量最大的连锁企业之一，如今它正在用莜面有机化，去书写一件难而正确的事情。

此次，西贝莜面有机化，对整个行业而言都是一次升维和推动，告诉整个行业不要深陷价格战泥潭，而是要用更好的服务，更好的食材，创造更多的顾客，随时随地一顿好饭。

中餐，价值战时代已然来临！